Preparazione

Per il biscuit inserire gli albumi in una planetaria e azionare, quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero in tre volte e montare a becco di pappagallo. Aggiungere una goccia di olio essenziale di fiori d’arancio ai tuorli e successivamente alleggerirli con 1/3 degli albumi. Prendere il composto così ottenuto e versarlo sugli albumi mescolando delicatamente del basso verso l’alto, avendo cura di non smontarlo. A questo punto aggiungere a pioggia la farina e l’amido di mais setacciati. Successivamente stendere il composto di uno spessore di circa 0.5 cm su di una teglia con l’aiuto di una spatola a gomito. Infornare a forno preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti. Per la mousse mettere le foglie di the in infusione con 35 gr di panna per 24 ore. Trascorso questo tempo trasferire il composto in un pentolino e portare alla temperatura di 35°C, quindi filtrare con un colino a maglia fine. Aggiungere lo zucchero e la gelatina, precedentemente idratata. Far raffreddare fino a 25°C e unire la panna rimasta precedentemente montata lucida. Per la crema inglese mettere a scaldare il latte con la panna e i semi di una bacca di vaniglia. Nel frattempo unire lo zucchero con i tuorli e dare una mescolata con una frusta. Quando i liquidi avranno raggiunto i 50°C, aggiungerne un mestolo al composto precedente sempre mescolando. A questo punto versare il composto all’interno dei liquidi continuando a mescolare con la frusta fino agli 82°C. Lasciar raffreddare. Adagiare un anello di acciaio con diametro di 8 cm su di una teglia con carta da forno. Dal biscuit ritagliare tre dischi dello stesso diametro dell’anello e adagiarne uno al suo interno. Coprire con uno strato di marmellata, quindi uno strato di mousse al the e appoggiarvi sopra un altro disco di biscuit. Proseguire così fino al completamento dell’anello. Adagiare nel piatto di portata ed accompagnare con la crema inglese.