Preparazione

Procedimento frolla: ammorbidire il burro, montarlo con zucchero, aggiungere aromi, poi albumi e infine farine setacciate tra loro. Lasciare riposare 40 minuti. Stendere la frolla, copparla e metterla negli stampini. Cuocere a 180° per 10 minuti. Procedimento crema: potare il latte e aromi a semibollore mischiare tuorli, zucchero e farine, aggiungendogli al latte e portarlo a 85°. Toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare. Procedimento riduzione: portare a bollore finchè non si riduce Procedimento meringa: portare acqua e zucchero (300g) a 121° e versarlo sugli albumi (110g) che montano con lo zucchero (30g) finchè non si crea una meringa. Assemblaggio: farcire la frolla con la crema, mettere nel sache a poche la meringa e formare un ciuffetto sopra la crema, cospargere di zucchero a velo e fiammare. Decorare con riduzione d’arancio