Carpaccio di orata marinata - Chefacademy

Carpaccio di orata marinata

Carpaccio di orata marinata

Descrizione


Un carpaccio d’orata marinato all’arancia, avvolto da Zucchine marinate con oilo e sale.
Accompagnato da un ristretto di salsa di soia e salsa olandese.
Decorato con zeste di arancia candita

Preparazione


Evisceriamo l’orata, togliere le pinne e lavarla.

Ricaviamo dei filetti a cui andrà tolta la pelle.

Tagliamo il filetto a piccole fette di 3 cm di lunghezza ognuno è mettiamo dentro un contenitore.

Spremiamo il succo d’arancia che andiamo ad aggiungere nel contenitore con l’orata, insieme al sale, il pepe e i chiodi di garofano, lasciamo marinare per 2 ore.

Tagliamo le Zucchine per la loro lunghezza con uno spessore di 1 mm, le mettiamo in un altro contenitore con sale e olio, lasciamo riposare per 1 ora e mezza.

Prepariamo un bagnomaria, per preparare la salsa olandese, dove andremmo a sciogliere il burro. una volta sciolto lo mettiamo da parte.

Sempre nel bagnomaria, in un contenitore pulito, iniziamo al lavorare i Tuorli a cui aggiungiamo il succo di limone, quando i Tuorli avranno montato addizioniamo a filo il burro sciolto, una volta preso consistenza togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare il composto.

In un tegame pulito versiamo la salsa di soia e la scaldiamo senza portarla a ebollizione, aggiungiamo il miele e giriamo con una frusta per farlo sciogliere.

Portimao a bollore e lasciamo restringere il composto per 5 minuti.

Togliamo il tegame dal fuoco e lasciamo freddare.

Ricaviamo la buccia dall’arancia e la tagliamo a listarelle sottili di 1 mm di spessore.

In un pentolino sciogliamo 10 g di zucchero e 15 g d’acqua, quando lo zucchero sarà sciolto aggiungiamo le buccie d’arancia, lasciamo a fuoco basso per 4 minuti.

Quando lo zucchero si sara caramellizzato spegniamo il fuoco e lasciamo freddare in modo che lo zucchero prenda consistenza.

Togliamo dal frigo le Zucchine e l’orata.

Avvolgiamo il carpaccio d’orata con le fette di zucchina e impiattiamo con tutte le preparazioni, decorando con le zeste d’arancia.
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