Preparazione
Preparare un brodo vegetale. Preparare il pesto di basilico frullando gli ingredienti sopra indicati. Tagliare il culatello a listarelle sottilissime e in una padella anti-aderente renderlo croccante usando pochissimo olio. In una casseruola imbiondire lo scalogno tagliato fino e aggiungere la porzione di riso per farlo tostare e sfumare con il vino bianco. Iniziare la cottura aggiungendo il brodo vegetale fino a compimento. Mantecare con la burrata per circa 2 minuti, fino a quando il formaggio non si scioglie. Spegnere la fiamma e continuare a mantecare con il pesto di basilico, all’occorrenza aggiungere il brodo per mantenere il riso cremoso all’onda. Scaldare una padella anti-aderente e distribuire il parmigiano reggiano grattugiato in modo uniforme. Quando il parmigiano inizia a dorare, e crea struttura solida, toglierlo velocemente e delicatamente con la pinza a chef, e posizionarlo su uno chinois (ottenendo cosi la forma desiderata). Impiattare il riso all’interno del cornetto di parmigiano, guarnendo con il culatello croccante.