Preparazione
Ho preparato l’impasto versando nella planetaria 160 ml di acqua, nella quale avevo sciolto il lievito, poi ho aggiunto 210 gr. di farina 00, 90 gr. di farina ai 7 cereali, 8 gr. di sale fino. Ho proceduto con lo staglio dividendo in due parti uguali, formando due palline da 230 gr. circa. Ho aggiustato il pomodoro con 1,2% del suo peso di sale, il 5% del suo peso di olio ed una spolverata di origano. Ho tagliato il radicchio prima a listarelle poi a quadratini, l’ho messo in ammollo in acqua fredda per un paio d’ore per eliminare il sapore amaro, ho tagliato la mozzarella a cubetti. Trascorso il tempo lievitazione (circa 4 h) ho steso la massa (diametro 30-33 cm) ed ho condito la pizza aggiungendo pomodoro, mozzarella, funghi porcini e salcicce. Ho infornato nel forno preriscaldato a 250°, acceso mezz’ora prima, con la pietra refrattaria, al secondo ripiano partendo dall’alto, lasciando cuocere la pizza per 7-8 min. Una volta sfornata ho aggiunto il radicchio a crudo, precedentemente aggiustato con olio e sale.