Preparazione

il giorno prima ho preparato il polish versando nella planetaria 100 ml di acqua, 100 gr. di farina 00 e 0,1 gr. di lievito, facendola girare circa tre minuti. E’ un processo che si può fare anche con la frusta o con un leccapentole visto che il polish risulterà un impasto molto liquido (tipo pastella per friggere). Il giorno dopo (circa dopo 20 h) ho completato l’impasto aggiungendo al polish 60 gr. di acqua, 200 gr. di farina 00, 8 gr. di sale fino ed ho fatto girare la planetaria per 7-8 min. affinchè l’impasto si è incorporato con il polish in modo omogeneo. Ho proceduto con lo staglio dividendo in due parti uguali, formando due palline da 230 gr. circa. Ho tagliato la mozzarella a cubetti, il radicchio prima a listarelle poi a cubetti e l’ho messo in ammollo in acqua fredda per un paio d’ore per togliere il sapore amaro, ho sgusciato le noci e le ho tostate in forno per circa 5 min a 180°. Trascorso il tempo lievitazione (circa 4 h) ho steso la massa (diametro 30-33 cm) e ho condito la pizza stendendo la mozzarella e l’ho infornata nel forno preriscaldato a 250°, acceso mezzora prima, con la pietra refrattaria, al secondo ripiano partendo dall’alto, lasciando cuocerla per 7-8 min. Appena sfornato ho aggiunto il radicchio precedentemente aggiustato con olio e sale, le pere che ho sbucciato ed affettate al momento, le noci precedentemente tostate, il gorgonzola fuso a bagnomaria.