Preparazione

Ordine di procedimento: per prima cosa preparare la sfoglia e cuocerne uno strato sottile. Successivamente preparare il pan di spagna e semicongelarlo; per ultimo, quando avremo tagliato la sfoglia e il pan di spagna alla giusta misura iniziare a prepare la crema. Procedimento pasta sfoglia alla panna Partire impastando il giorno prima 350 grammi di burro ammorbidito con 150 grammi di farina e lasciare indurire in frigo una notte intera. Il giorno successivo realizzare il pastello impastando la farina con il sale e pochi liquidi per volta e riporre anch’esso al frigo. Dopo essersi accertati di aver portato pastello e il panetto alla stessa consistenza (plastica), partire incassando il panetto nel pastello. (qualora il panetto risulti troppo duro batterlo con un mattarello fino a consistenza plastica) a questo punto stendere la sfoglia a 6 mm e immediatamente effettuare una piegatura a 3, riporre in frigorifero a far rassodare il burro (che dovrà tornare alla stessa consistenza plastica iniziale) per almeno mezz’ora. Ripetere le piegature a 3 e i relativi riposi per altre tre volte. Dopo che la sfoglia sarà raffreddata, stendere a 2 millimetri e bucare molto accuratamente tutta la superficie. Appena sarà freddata ricoprire interamente di zucchero a velo e cuocere immediatamente (se il burro risulta sciolto, legherà con lo zucchero a velo) Poi cuocere a 160° per 30 minuti la misura di una teglia intera. Procedimento crema al dulce de leche Per effettuare il dulce de leche, mettere a bollire una lattina di latte condensato in tanta acqua da coprirla interamente e portare a sobollitura per tre ore, avendo cura di tenere l’intera latta coperta dall’acqua, riempiendo di tanto in tanto, qualora ne evaporasse una parte. Lasciar raffreddare per almeno un’ora. Successivamente, scaldare una parte di panna a 70 gradi e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, unire la panna al dulce de leche vigorosamente con un frusta e abbassare la temperatura a 30 gradi. A questo punto, semimontare la rimanente parte di panna e unire al precedente composto raffreddato con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Procedimento pan di spagna al cioccolato Iniziare montando il burro con i 110 grammi di zucchero, unirvi a filo i tuorli facendo attenzione a mantenere una emulsione stabile. Contemporaneamente, sciogliere i due cioccolati e quando saranno a 35 gradi incorporare a filo mentre viene montato il burro. Dopo aver lavato molto accuratamente le fruste della planetaria, iniziare a montare gli albumi con la loro parte di zucchero a becco di pappagallo. A questo punto, setacciare le farine due volte ed incorporare alla montata di burro alternando in tre volte con gli albumi. Montaggio In un quadrato da pasticceria, disporre uno strato di sfoglia della giusta misura con la parte del lato caramellato verso l’alto. Ricoprire con due centimetri di crema al dulce de leche, disporre il pan di spagna tagliato allo spessore di un centimetro e poi ancora crema al dulce de leche per altri due centimetri. Infine, completare con un altro strato di pasta soglia dal lato della caramellatura e porre immediatamente in freezer. Una volta congelato, passare 10 minuti al frigorifero e tagliare della misura di un trancetto, decorare con zucchero a velo e cioccolato temperato.