Preparazione

Procedimento mandorle caramellate: In un pentolino, disporre prima la dose di acqua poi lo zucchero e portare a una temperatura di 119°,poi unire le mandorle leggermente riscaldate e lasciare sul fuoco facendo evaporare l’acqua. Dapprima le mandorle prenderanno un aspetto sabbiato poi inizieranno a caramellarsi, a questo punto disporre su carta da forno e lasciare raffreddare. A raffreddamento avvenuto, schiacciare con un batticarne e ridurre a granella. Procedimento biscuit al cacao senza farina: Far montare gli albumi a “becco di pappagallo” poi unire, molto delicatamente e a filo, i tuorli, incorporandoli con la spatola dal basso verso l’alto. Unire, a questo punto, il cacao amaro setacciato (sempre con spatola e dal basso verso l’alto). Procedimento gelèè di pesche: Prima di tutto realizzare una purea con le pesche frullandole al minipimer, prenderne poi la metà e scaldarla sul fuoco ed unire lo zucchero sciogliendolo accuratamente. Arrivati alla temperatura di 60 gradi unire la colla di pesce ammorbidita e far sciogliere anch’essa. Unire poi il resto della polpa non riscaldata e far rapprendere freddando in freezer. A solidificazione tagliare la geléé di pesche in cubetti. Procedimento Meringa italiana: Disporre gli albumi e la parte più piccola di zuccheri in un contenitore senza traccia di grassi, nel frattempo, iniziare a scaldare l’acqua e la parte maggiore dello zucchero (mettere prima l’acqua e poi lo zucchero). Alla temperatura di 110° iniziare a montare gli albumi, poi, quando lo sciroppo avrà raggiunto 121° incorporare a filo negli albumi montati e montare alla massima velocità fino a raffreddamento Procedimento semifreddo alla ricotta: Lavorare dapprima la crema pasticcera con la ricotta sgocciolata poi unire la meringa italiana. Unire poi la panna semimontata con movimenti dal basso verso l’alto e infine la granella di mandorle caramellate mescolando sempre dal basso verso l’alto. Montaggio: Colare all’interno di stampi in silicone il semifreddo alla ricotta fino a metà altezza, poi, disporre al centro e in maniera disordinata i cubetti di gelèè di pesche. A questo punto coprire con altro semifreddo lasciando qualche millimetro per disporre del biscuit al cacao coppato. Inserito il biscuit spingerlo leggermente verso il basso per far uscire parte del semifreddo ai lati. Abbattere a -22° poi lucidare con gelatina neutra a fredda e decorare con decorazioni in cioccolata.