Cuore di Sicilia

Cuore di Sicilia

Ingredienti

Ingredienti: Per la glassa: 110g:acqua 190g:zucchero 40g:glucosio 105g:panna 60g:cacao 10g:gelatina Base cannolo: 130g:farina debole 10g:zucchero 15g:olio 3g:cacao 10g:uova 5g:aceto 30g:Marsala Cremoso alla ricotta: 120g:ricotta di pecora 30g:mascarpone 100g:cioccolato bianco 45g:canditi di arancia 1/2 buccia di arancia 5g:rum 3g:gelatina 292g:panna lucida
Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Cremoso alla ricotta, canditi di arancio tagliati finemente e rum, su base di cannolo siciliano, glassato con glassa a specchio al cioccolato fondente.

Preparazione


Glassa a specchio fondente: mettere tutti gli ingredienti su un tegame eccetto la gelatina e portare a 101°C poi far scendere il composto sotto i 70°C e aggiungere la gelatina. (lasciare da parte coperto con pellicola a contatto)
Base cannolo: impastare, far riposare per mezzora coperto con pellicola in frigorifero, stendere finemente, coppare della misura desiderata e friggere.
Cremoso alla ricotta: sciogliere il cioccolato e unire il mascarpone e la ricotta lavorata precedentemente con una forchetta, unire i canditi tritati finemente e la buccia grattugiata. Scaldare un piccola quantità di panna per sciogliere la gelatina e unirla al composto; infine unire la panna lucida dal basso verso l’alto.
Versare il cremoso alla ricotta in 4 stampi monoporzione, inserire con lieve pressione la base al cannolo siciliano e riporre in abbattitore o congelatore.
Trascorso il tempo di solidificazione, sformare i cremosi dagli stampi glassare e servire!
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