Preparazione

Per la crema: portare a bollore il succo di arancia con la vaniglia. Nel frattempo fare una pastella con gli amidi, lo zucchero e i tuorli. Unire la pastella al succo, e portare a leggero bollore, mescolando di continuo. Stendere su una teglia, coprire con pellicola a contatto e abbattere.
Per la pasta choux: portare l’acqua, il sale e il burro a bollore, unire tutta la farina. Mescolare con una marisa rigida fino a quando la farina è tutta incorporata e si è formata una patina sul fondo della pentola. Togliere dal fuoco, spostare in planetaria e far raffreddare con la foglia. Aggiungere i tuorli poco per volta, prima dell’ultima mandata fare una prova per vedere dell’impasto “straccia”, se ancora troppo duro aggiungere l’ultima parte di uova. Mettere in una sa à poche e creare gli eclair su un tappetino Silpat. Infornare a 180 C° per 20 minuti circa.
Per la meringa:
Mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare a 121 C°, quando la temperatura arriva a 115 C° far partire la planetaria con albumi e zuccheri. Unire lo sciroppo in planetaria e far montare portando ad una temperatura di circa 45 C°.
Impiattare: Riempire gli eclair con la crema all’arancia, decorare con uno strato sottile di crema, e la meringa italiana messa in una sac à poche, flambare con il cannello e decorare con zeste di arancia.