Preparazione

Per la bavarese: Preparare una base crema inglese portando la panna quasi a bollore, nel frattempo creare un pasticcino con zucchero e tuorli, aggiungerlo alla panna fino a leggero bollore. Portare fuori dal fuoco, aggiungere la pasta di pistacchio, far raffreddare fino a 60 C° circa, aggiungervi la gelatina strizzata precedentemente reidratata. Quando il composto raggiunge una temperatura di circa 38 C° incorporare la panna semimontata, in più mandate. Versare negli stampi e abbattere.
Per il bisquit:
Montare gli albumi a media velocità con la prima parte di zucchero e versarlo a pioggia. Montare i tuorli con il restante zucchero, quindi unire a mano con l’aiuto di una marisa la farina di frutta e la prima montata. Versare la farina setacciata, stendere su teglia 40 x 60, cuocere a 180 C° per 12 minuti con valvola aperta. Abbattere. Coppare la forma desiderata e inserirla sulla bavarese, abbattere.
Per la coulis:
Scaldare la purea di lampone in un pentolino, aggiungere il limone e lo zucchero, mescolando. Far raffreddare.
In un pentolino fare il caramello con lo zucchero e unirvi i pistacchi interi, far raffreddare.
Impiattare: Sformare la bavarese dallo stampo, colare sopra la coulis, decorare con i pistacchi caramellati.