Dolce Rosanna

Dolce Rosanna

Ingredienti

Ingredienti: Per la sfoglia: 75g- farina 180w 250g- burro 175g- farina 260w 105g- acqua 5g- sale Per la bavarese al cioccolato al latte: 125g-latte intero 40g- zucchero semolato 50g- tuorli pastorizzato 5g- gelatina in fogli 125g- cioccolato al latte 200g- panna sedimentata Per l’inserto alla banana e passionfruit: 94g- banana 31g- passionfruit 35g- zucchero a velo 3,5g- colla di pesce
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Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Il Dolce Rosanna, è stata un’ idea scaturita da un dolce ricordo con la mia migliore amica. Ho voluto unire il dolce della bavarese al cioccolato al latte ad un inserto dolce-acidulo della banana e passionfruit con una base croccante di sfoglia e altra croccantezza data dalle noci caramellate.

Preparazione


Per la preparazione:
Per la sfoglia: impastate prima il panetto grasso, poi il pastello magro e far riposare fino al raggiungimento della temperatura di 10-12°C. Incassare il panetto nel pastello e dare le pieghe, 3-4-3-4, con riposi di 15 minuti. Stendere, bucare, spolverizzare con zucchero semolato e cuocere in forno a 170°C fino a doratura.
Per la bavarese al cioccolato al latte: portare il latte con lo zucchero e i tuorli a 82°C , aggiungere il cioccolato fuori dal fuoco fino a completo scioglimento dello stesso e quando il composto sarà sceso sotto i 60°C aggiungere la gelatina. Versare il composto in uno stampo e far freddare in abbattitore.
Per l’inserto alla banana e passionfruit: sciogliere la fritta in un tegame, in in contenitore aggiungere zucchero a velo e gelatina con un frullatore ad immersione e colare sulla bavarese nello stampo e riposizionare il tutto in abbattitore.
Coppare la sfoglia con lo stesso stampo della bavarese, posizionarla sopra e aggiungere le noci spezzettate e caramellate.
Il piatto è pronto.
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