torte italiane

torte italiane

Ingredienti

Ingredienti: pan di spagna 250gr uova 125gr zucchero 150gr farina 00 vaniglia, limone biscuit savoiardo 150gr albumi 125gr zucchero 100gr tuorli 125gr farina 00 limone base semifreddo tiramisù 80gr tuorlo 167gr zucchero 50gr acqua crema tiramisù 250gr panna 250gr mascarpone 125gr base 4gr gelatina crema pasticcera 500gr latte fresco italiano 125gr panna 125gr tuorli 150gr zucchero 35gr amido mais 15gr amido riso vaniglia, limone, un pizzico sale crema pasticcera al cioccolato 500gr latte fresco italiano 200gr cioccolato al 65% 100gr tuorli 100gr zucchero 30gr amido mais o riso vaniglia scirppo 30bè 67gr zucchero 50gr acqua bagna zuppa inglese 100gr sciroppo bè 25gr acqua 20gr liquore alkermes bagna charlotte 150gr sciroppo 37gr acqua 30gr liquore strega bagna al caffè 100gr scirppo bè 25gr caffè espresso
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Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


tre delle principali torte italiane Charlotte, Zuppa inglese e Tiramisù

Preparazione


si prepara il pan di spagna scaldando uova zucchero e aromi a 40°C e poi monatre in planetaria fino a ottenere un composto spumoso. unire poi a mano poco per volta la farina setacciata cercando di non farlo smontare. versare sugli stampi prescelti e informare a 160°C x 22min.
preparare la crema pasticcera mettendo in un pentolino e portando a bollore latte, panna e metà dello zucchero, nel frattempo creare un pastello con tuorli, amidi e zucchero rimanente.
una volta arrivato a temperatura versarne una parte nel pastello, frustare e poi riunire il tutto e portarlo a 85°C. quando pronta, versarla in una teglia per farla raffreddare coperta da pellicola.
per la crema al cioccolato stesso procedimento, ma una volta arrivata a temperatura versare la crema sul cioccolato facendolo sciogliere, procedere poi a versarlo su una teglia per raffreddare.
Si prepara il biscuit che andrà poi cotto in forno a 180°C x 12min con valvola aperta.
montare in planetaria con frusta l’albume e aggiungere poi a filo lo zucchero e il limone.
una volta montato incorporare a mano i tuorli e la farina setacciata, il tutto poco per volta mescolando con la marisa dal basso verso l’alto. versare su una teglia, cospargere di zucchero a velo e mettere a cuocere.
per lo sciroppo 30bè portare a bollore, 100°C acqua e zucchero, ed unire poi i vari ingredienti per la bagna scelta.
preparare la base semifreddo con la patè a bong, ossia portare a 121°C acqua e zucchero e versarlo poi a filo nel tuorlo messo a montare lentamente in planetaria. far raffreddare il composto montandolo, ed aggiungervi il mascarpone, la gelatina sciolta anticipatamente in un po di panna scaldata, e per ultimo la panna semimontata.
Per l’impiattamento del tiramisù: base biscuit bagnata con la bagna al caffè, strato di crema al mascarpone altro stato di biscuit, crema, biscuit ed infine ciuffi di crema e cacao setacciato a coprire.
Per la zuppa inglese: pan di spagna bagnato con bagna all’alkermes, strato di crema al cioccolato, pan di spagna, crema pasticcera, ultimo strato pan di spagna e a chiudere ciuffi di panna
Per la charlotte: pan di spagna bagnato con bagna al liquore strega, strato di crema al cioccolato, pan di spagna, crema pasticcera, ultimo strato pan di spagna e a chiudere ciuffi di panna
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