Preparazione

si prepara il pan di spagna scaldando uova zucchero e aromi a 40°C e poi monatre in planetaria fino a ottenere un composto spumoso. unire poi a mano poco per volta la farina setacciata cercando di non farlo smontare. versare sugli stampi prescelti e informare a 160°C x 22min.
preparare la crema pasticcera mettendo in un pentolino e portando a bollore latte, panna e metà dello zucchero, nel frattempo creare un pastello con tuorli, amidi e zucchero rimanente.
una volta arrivato a temperatura versarne una parte nel pastello, frustare e poi riunire il tutto e portarlo a 85°C. quando pronta, versarla in una teglia per farla raffreddare coperta da pellicola.
per la crema al cioccolato stesso procedimento, ma una volta arrivata a temperatura versare la crema sul cioccolato facendolo sciogliere, procedere poi a versarlo su una teglia per raffreddare.
Si prepara il biscuit che andrà poi cotto in forno a 180°C x 12min con valvola aperta.
montare in planetaria con frusta l’albume e aggiungere poi a filo lo zucchero e il limone.
una volta montato incorporare a mano i tuorli e la farina setacciata, il tutto poco per volta mescolando con la marisa dal basso verso l’alto. versare su una teglia, cospargere di zucchero a velo e mettere a cuocere.
per lo sciroppo 30bè portare a bollore, 100°C acqua e zucchero, ed unire poi i vari ingredienti per la bagna scelta.
preparare la base semifreddo con la patè a bong, ossia portare a 121°C acqua e zucchero e versarlo poi a filo nel tuorlo messo a montare lentamente in planetaria. far raffreddare il composto montandolo, ed aggiungervi il mascarpone, la gelatina sciolta anticipatamente in un po di panna scaldata, e per ultimo la panna semimontata.
Per l’impiattamento del tiramisù: base biscuit bagnata con la bagna al caffè, strato di crema al mascarpone altro stato di biscuit, crema, biscuit ed infine ciuffi di crema e cacao setacciato a coprire.
Per la zuppa inglese: pan di spagna bagnato con bagna all’alkermes, strato di crema al cioccolato, pan di spagna, crema pasticcera, ultimo strato pan di spagna e a chiudere ciuffi di panna
Per la charlotte: pan di spagna bagnato con bagna al liquore strega, strato di crema al cioccolato, pan di spagna, crema pasticcera, ultimo strato pan di spagna e a chiudere ciuffi di panna