Cioccomango

Cioccomango

Ingredienti

Ingredienti: Per la base di breton alla nocciola: 70 gr burro 65 gr pasta nocciole 68 gr zucchero 53 gr uova intere 100 gr farina debole 2,5 gr baking 1 gr sale Per l’inserto di composta di pesca-albicocca: 83 gr purea albicocca 83 gr purea pesca 10 gr zucchero semolato 10 gr fecola 7 gr miele 2,5 gr gelatina Per la bavarese al cioccomango: 167 gr polpa di mango 50 gr zucchero 67 gr tuorlo 7 gr gelatina 167 gr cioccolato al latte 333 gr panna semi-montata
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Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Per realizzare l’inserto miscelare lo zucchero con la fecola, e poi aggiungere le due puree scaldate con il miele. Portare tutto a 85 gradi, togliere dal fuoco e poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Colare negli stampi e abbattere.
Per realizzare la base di breton, amalgamare burro fuso, farina, e baking. Aggiungere la pasta di nocciole, successivamente le uova, e per ultimo lo zuchero; lavorare il tutto pochissimo. Riempire una sacca a poche con il composto e formare la base in uno stampo in silicone. Cuocere a 160 gradi per 18 minuti.
Per la preparazione della bavarese amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare la polpa di mango precedentemente riscaldata sul composto di uova e zucchero, e portare il tutto a 85 gradi. Dopodichè togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, e versare il composto caldo sul cioccolato amalgamando il tutto.
Montare la panna e, una volta che il composto è sceso sotto i 30 gradi, incorporarla.
Per comporre il dolce, versare un po’ di bavarese nello stampo in silicone, mettere l’inserto e ricoprire con altra crema bavarese, ed infine mettere la base di breton.
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