Insolito Connubio
Insolito Connubio
Ingredienti
Ingredienti: Plumcake marmorizzato: 125g burro morbido 125g zucchero 25g farina di mandorle 100g farina 00 25g fecola 125g uova 5g baking 20g pasta al caffe 10g panna 40g pasta frutta all’arancia Crema inglese all’anice stellato: 85g panna 85g latte 72g tuorli 23g zucchero 3 anice stellato Caviale al caffe: 150ml di caffe 1gr agar agar 100ml di olio di semi (freddo) Glassa: 100gr cioccolato fondente 100gr burro 15olio di semi 15g purea di nocciole Canditi all’arancia per guarnire
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso
Descrizione
Plumcake marmorizzato al caffe ed arancia glassato al cioccolato ed arancia su crema inglese all’anice stellato, arance candite e caviale al caffe
Plumcake marmorizzato al caffe ed arancia glassato al cioccolato ed arancia su crema inglese all’anice stellato, arance candite e caviale al caffe
Preparazione
Per il plumcake: Montare il burro con lo zucchero e la farina di mandorle fino a che il composto non raddoppia leggermente e diventa bianco. Unire a filo le uova ed infine le farine setacciate. Prelevare 1/3 di impasto ed incorporare la pasta caffe unita alla panna. Nel restante composto mettere la pasta frutta all’arancia ed amalgamare il tutto. Far riposare in frigo per 30 min poi cuocere a 170° per 15min. Crema inglese: latte, panna ed anice stellato ad ebolizione, pastello con tuorli e zucchero, quando a bollore stemperare le uova unire il tutto e portare a 82°. Cavale al caffe: preparare del caffe solubile come riportato sulla confezione e pesarne 150ml, portarlo a bollore ed unire l’agar agar, far raffreddare leggermente e con una siringa far gocciolare il caffe sull’olio freddo. Raccogliere le sfere e sciacquarle velocemente in una boul con acqua fredda. Per la glassa: sciogliere il cioccolato a 50° unire il burro, l’olio e la purea mixare il tutto. Glassare a 32°.
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