VIOLET
VIOLET
Ingredienti
Ingredienti: PER LA GLASSA A SPECCHIO VIOLA Acqua 75g Zucchero 150g Glucosio 150g Latte caldo 60g Gelatina 12g Cioccolato bianco 150g Colorante PER L’INSERTO DOLCE FRUTTA FRUTTI DI BOSCO Dolce frutta frutti di bosco 150g Gelatina 5g PER IL CRUMBLE ALLA MANDORLA: Zucchero semolato 67g Burro a dadini 60g Farina di mandorla 85g PER LA BAVARESE ALLA VANIGLIA: Panna 113g Tuorli 23g Zucchero 15g Gelatina 5g Vaniglia Panna lucida 210g Zucchero 15g
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso
Descrizione
Bavarese alla vaniglia, con inserto dolce frutta ai frutti di bosco su una base di crumble alle mandorle e ricoperta di glassa a specchio lucida viola
Bavarese alla vaniglia, con inserto dolce frutta ai frutti di bosco su una base di crumble alle mandorle e ricoperta di glassa a specchio lucida viola
Preparazione
PER LA GLASSA VIOLA: versare latte caldo su cioccolato bianco e sciogliere. Aggiungere colorante e mixare. Portare a ebollizione zucchero, acqua e glucosio. Togliere dal fuoco, aggiungere il composto viola e riportare a 101°C. Togliere dal fuoco e a 65°C aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Versare in un pirex e lasciar riposare per due ore circa.
PER L’INSERTO: riscaldare dolce frutta ai frutti di bosco, sciogliervi la gelatina all’interno, versare in stampini in silicone e abbattere in negativo.
PER IL CRUMBLE: lavorare tutti gli ingredienti. Stendere su carta forno e congelare per una mezz’ora. Infornare a 170°C per 10/11 minuti
PER LA BAVARESE: Portare a 82°C panna, tuorli, zucchero e vaniglia. A 62°C aggiungere la gelatina e a 30°C la panna semi montata.
Versare negli stampi la bavarese, inserire l’inserto, chiudere con un disco di crumble alle mandorle e abbattere. Quando le bavaresi si sono solidificate, glassarle con la glassa a specchio (35°C)
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