Preparazione
PER IL CROCCANTE:
Scaldare il latte con il glucosio, poi aggiungere lo zucchero e il latte in polvere. A 38/39 °C aggiungere il burro morbido e girare con una frusta.
Mettere la granella di pistacchio sul fondo dello stampo e dressarvi sopra il composto.
Infornare per 18 minuti a 155°C
PER IL BISCUIT:
Montare a neve l’albume con lo zucchero. Unire a mano i tuorli e infine la farina setacciata.
Cuocere a 200°C per 7/8 minuti.
PER LA MUOSSE:
sciogliere il cioccolato e unirvi la pasta di pistacchio. Sciogliere la gelatina in un po di panna calda. Semimontare la restante parte e aggiungerla al composto a mano
Versare in uno stampo a mezza sfera la mousse, inserire il biscuit e chiudere con il croccante al pistacchio.
Abbattere a -18°C, prima di servirle guarnirle con la cialda croccante al pistacchio.