Preparazione

Frolla Giandujia: Setacciare la farina debole con la farina di nocciole e il cacao. Sabbiare le polveri con il burro:, unire le uova, lo zucchero ed impastare fino ad avere un composto omogeneo. Appiattire la frolla e conservarla in frigo per un paio d’ore; stendere la frolla ad un’altezza di pochi mm. Coppare e raffreddare ancora in frigo per un’ora. Accendere il forno a 160°C. Infornare per una ventina di minuti.

Bavarese ai cachi: Fare una crema inglese: scaldare il latte con 50 g di panna e versare sui tuorli frustrati con lo zucchero. Mescolare; rimettete sul fuoco e fate cuocere (82°C). Passare con un colino e far raffreddare. Nel frattempo scaldare 20 gr di purea di frutta con lo zucchero e sciogliervi la gelatina. Unire alla purea tenuta da parte e delicatamente alla crema inglese. Aggiungete la panna restante lucida. Versare negli stampi in silicone e congelare.

Spuma di ricotta al rum: amalgamare la ricotta con lo zucchero e il rum e lasciare riposare in frigorifero. Nel frattempo dedicarsi alla meringa italiana: versare lo zucchero con l’acqua in un pentolino:; non appena lo sciroppo raggiunge la temperatura di 115 °C azionare la planetaria con i bianchi . Versare lo sciroppo a 121 °C in planetaria e montare fini a raffreddamento. Unire al composto di ricotta.

Croccante al sesamo: versare gli zuccheri in un pentolino. Quando raggiungono il bollore versare il sesamo tostato Aldo. Distribuite il composto tra due fogli di carta da forno oleati con olio di riso e stendere sottilissimo con un mattarello. Quando il croccante di sarà un po’ raffreddato ( ma non ancora indurito) coppare e dare le forme desiderate. 

Adagiate la bavarese sulla frolla e al centro un guscio di croccante contenente la spuma di ricotta al rum