Rosa D'oro - Chefacademy

Rosa D’oro

Rosa D’oro

Ingredienti

Ingredienti:

Dacquoide alle mandorle:

Albume 105g Zucchero 145g   Farina biscotto 20g  Farina di mandorle 80g

Bavarese Vaniglia:

Panna 112g         Tuorli 22g       zucchero sem. 15g gelatina 4,5 g     bacca di vaniglia panna lucida 205g   zucchero sem 15g

Mousse cioccolato fondentr:

saccarosio 50g     acqua 25g           tuorli 60g                uova 25g          cioccolato fond.70% 130g                     panna lucida 200g

mousse nocciola:

tuorli   50g           saccarosio 40g        acqua 20g        cioccolato bianco 90g                         gelatina in fogli 5g   pasta di nocciole45g  panna lucida 175g

Pan di  spagna

uova 50g        saccarosio 25g     farina biscotto 30g

Confettura albicocca q.b

Glassa rossa:

acqua 50g   saccarosio 100g    glucosio 100g         latte caldo 40g     gelatina 8g        cioccolato bianco 100g             colorante  rosso q.b.

Categoria
Tempo preparazione
180-240 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Torta a più strati con una base di dacquoise alla nocciola, un disco di mousse al cioccolato fondente e uno di mousse alla nocciola intervallati da un disco di pan di spagna con della confettura di albicocca. Una bavarese alla vaniglia a coprire il tutto e infine una glassa rossa da copertura.

Preparazione


1 glassa rossa: sciogliere il cioccolato, scaldare il latte e unirli aggiungendo il colorante. Portare a ebollizione acqua,zucchero e destrosio poi togliere dal fuoco, aggiungere latte e cioccolato e portare il tutto a 102°. Appena scende sotto i 70° aggiungere la gelatina e lasciar riposare con pellicola a contatto.
2 Dacquoise alla nocciola: far montare albume e zucchero aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Poi aggiungere le farine in 3/4 volte amalgamando dal basso verso l alto. Cottura165° per 22 minuti.
3 mousse cioccolato fondente: fare la pata bombe a micronde portando a 80° zucchero acqua e tuorli.
Sciogliere il cioccolato e unirlo. Quando il composto arriva a 30° aggiungere la panna lucida. versare in un disco da 1cm e abbattere
4. Mousse nocciola: fare la pata bombe come prima. aggiungere il cioccolato bianco sciolto. Poi aggiungere la pasta di nocciola e la gelatina.
Quando il tutto arriva a 30° aggiungere la panna lucida.
Versare su un disco e abbattere.
5. bavarese alla vaniglia: fare una crema inglese portando a 85° panna tuorli e zucchero. poi aggiungere la vaniglia e a 70° la gelatina. Quando il composto arriva a 30° aggiungere la panna lucida.
Composizione: in un anello mettere nel fondo il disco di dacquoise alla nocciola, poi in ordine il disco di mousse al cioccolato, il disco di pan di spagna, la confettura di albicocche sopra il pan di spagna, il disco di mousse alla nocciola e infine colare sopra il tutto la bavarese alla vaniglia e abbattere.
Quando il composto sarà abbattuto glassare con la glassa rossa.
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