Spumone al Mascarpone - Chefacademy

Spumone al Mascarpone

Spumone al Mascarpone

Ingredienti

Ingredienti:

biscotto di riso:

62.5 gr tuorlo

62.5 gr farina di riso

31 gr amido mais

94 gr albume

75 gr zucchero semolato

Interno liquido:

65 gr acqua

72.5 gr sciroppo glucosio

22.5 gr panna

22.5 gr cacao amaro

7.5 gr caffe espresso

base semifreddo:

85 gr tuorlo

175 gr zucchero semolato

50 gr acqua

Pralinato alle nocciole:

30 gr cioccolato al latte

15 gr corn flakes

1 cucchiaino di pasta di nocciole

Spumone:

125 gr panna

125 gr mascarpone

80 gr base semifreddo

3 gr colla di pesce

Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Consigliato a fine pasto come dolce al cucchiaio. Dolce a forma di semi sfera con inserto al caffé e cioccolato, e cialda di cioccolato con corn flakes e pasta di nocciola

Preparazione


-Biscotto di riso:
Montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli a filo e la farina.
Mettere il composto su una teglia con la carta da forno per 4-5′ a 245 gradi centigradi.
-Interno liquido:
Acqua + sciroppo di glucosio in un pentolino sul fuoco.
Far bollire poi aggiungere caffè e cacao.
Aspettare che si sciolgano i grumi, portare a bollore di nuovo e aggiungere la panna.
Versare il composto nello stampo a piccole semisfere.
Preparare il giorno prima.
-Base semifreddo:
Versare i tuorli nella planetaria.
Portare acqua e zucchero a 121 gradi.
Una volta raggiunta la temperatura versare lo sciroppo nei tuorli leggermente montati.
Montare fino a raffreddamento.
-Pralinato alle nocciole:
Sbriciolare i corn flakes e versarci sopra il cioccolato al latte sciolto.
Aggiungere un cucchiaino di pasta di nocciola.
Stendere fra 2 fogli di carta da forno e fare una sfoglia da 2 mm.
Mettere in congelatore
-Spumone:
Far montare la panna a lucido
Far ammollare la colla di pesce in 5 volte il suo peso in acqua, aggiungerla ad un pò di pat a bomb riscaldata al microonde.
Unire la restante pat a bomb.
Mescolare la pat a bomb al mascarpone.
Unire la panna semi montata.
Mettere il composto in una sac a poche.
Riempire delle semi sfere(io stampo in silicone da 6 coppette), arrivare a metà dello stampo, inserire la cialda al caffè e cioccolato, Mettere un altro po’ di composto e lisciare.
Aggiungere il disco di cioccolato croccante e il biscuit per finire.
Mettere in congelatore e far congelare.
Sformare e spolverare con cacao
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