Preparazione

Pulire le cozze privandole della barba e raschiarle con un coltello e l’ausilio di una spugnetta d’acciaio. Lavate le cozze, metterle in una pentola alta dove andremo a cucinarle, con il coperchio chiuso, come impepata, con aglio e prezzemolo tritati finemente e olio. Una volta dischiuse, togliere le cozze dal guscio e mettere da parte l’acqua rilasciata nella cottura. Pulire le alici rimuovendo le viscere quindi la testa e la spina facendo attenzione a mantenere intatta la polpa. Usare le alici per foderare lo stampino da forno precedentemente oleato. Per realizzare il ripieno dei tortini preparare un impasto con il pane messo a bagno nell’acqua delle cozze, le cozze tritate, il tuorlo, il parmigiano, finocchietto, la buccia di limone grattugiata, sale, pepe e olio. Una volta pronto l’impasto lo andremo ad inserire negli stampini precedentemente foderati facendo attenzione a non coprire completamente il rivestimento di alici per agevolare la chiusura dei tortini. Chiusi i tortini vanno cotti in forno a 170°C per 20 minuti circa. Mentre i tortini cucinano preparare la salsa di arance. Mettere in un padellino a soffriggere olio e scalogno tritato quindi aggiungere il succo di tre arance, il sale e un cucchiaino di zucchero. Ridurre il liquido quindi aggiungere l’amido di mais sciolto in acqua e continuare la cottura fin quando il liquido non si addensa. Sistemare di sale quindi setacciare la salsa e conservarla, sarà la base del tortino. Per dare una nota acida preparare sedano e carote tagliate alla julienne e metterle a marinare per 30 minuti circa – sarà la prima preparazione del nostro piatto – in aceto , olio, sale, pepe e succo di limone. Pronte tutte le preparazioni si costruisce il piatto inserendo: la salsa di arance come base; il tortino di alici; l’insalata marinata con un zenzero grattugiato e fiocchi di sale sul lato; una spolverata di granella di nocciole, la buccia d’arancia grattugiata e olio.