“Preparazione e Realizzazione della pizza”

• Elementi di scienza dell’alimentazione: le caratteristiche dei principali nutrienti: glucidi, lipidi, proteine, vitamine minerali; le caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti; il fabbisogno energetico dei gruppi di popolazione; i meccanismi di digestione ed assorbimento dei nutrienti.
• Elementi di merceologia di settore: farine, lieviti, pomodoro, mozzarella, olio. Ingredienti base per la preparazione della pizza: caratteristiche organolettiche e loro apporto calorico; modalità di conservazione e possibili alterazioni.
• Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti.
• Tecniche di manipolazione e trattamento degli ingredienti utilizzati per la preparazione delle pizze tradizionali (formaggi, salumi, verdure, conserve sott’olio)
• Preparazione diverse tipologie di pizza (rotonda, in teglia, napoletana, romana, etc..)
• Panificazione e focacce
• Pizza per celiaci

Indicatori della bontà e qualità dei degli ingredienti utilizzati per la preparazione della pizza.

• Elementi di chimica (implicazioni chimico-fisiche nella formazione degli impasti; parametri tecnologici; maturazione dell’impasto).
• Ricettario di base relativo alle pizze tradizionali.
• Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti).
• Fasi del processo di conservazione.
• Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti.

“Monitorare le scorte della pizzeria”

• Elementi di gestione economica di un’impresa di ristorazione tipo pizzeria.
• Procedure per l’acquisto delle merci (buoni d’ordine; moduli ordinazione; etc.).
• Norme sull’etichettatura e marcatura dei prodotti.
• Tecniche e metodi di controllo qualità dei generi alimentari.
• Tecniche e metodi di controllo dell’igiene del processo (diagrammi di flusso: ricevimento, stoccaggio,preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, etc.).Strumenti ed attrezzature per l’utilizzo e la pulizia del forno a legna.

“Organizzare il posto di lavoro – pizzeria”

• Buone prassi per l’organizzazione del posto mobile di lavoro.
• Tecnologie di funzionamento di forni elettrici ed a legna, fornelli, griglie e relativi dispositivi di controllo e sicurezza.
• Caratteristiche e modalità d’uso di strumenti ed utensili da cucina.
• Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina (in particolare impastatrici e forni elettrici) e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza.
• Strumenti ed attrezzature per l’utilizzo e la pulizia del forno a legna.
• Caratteristiche e potere calorico delle diverse tipologie di legno.

“Condurre il sistema di garanzia dell’igiene e della pulizia del luogo di lavoro e lavorare in sicurezza nell’ambito dei servizi di ristorazione”

• Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni.
• Principi di igiene e cura della persona.
• Sistemi e metodi di gestione dell’igiene del ambiente di lavoro.
• Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina.
• Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi e igiene del lavoro.

“Preparazioni complementari ed approfondimenti ”

• La Pizza Gourmet: Preparare piatti di alta ristorazione con la base pizza
• La pizza d’autore
• Rosticceria, cibo da strada e pizze a portafoglio
• I dolci del Pizzaiolo
• I fritti e le stuzzicherie del Pizzaiolo
• Uso delle farine alternative per la preparazione della Pizza
• Gli impasti sfogliati, croissant salati e buffet del Pizzaiolo

SESSIONI DI SERVIZIO – SERATA DI GALA