Stinco di maiale alla birra e patate arrosto
Stinco di maiale alla birra e patate arrosto
Ingredienti
4 stinchi di maiale
Salamoia al 4% (2 litri di acqua + 80 gr di sale fino + 80 gr di zucchero semolato)
800 gr di patate (varietà ad alto contenuto di amido)
660 gr di birra chiara
30 gr di miele
20 gr di senape di Digione
Q.b. olio evo
Q.b. sale
Q.b. pepe nero
Q.b. rosmarino
Q.b. aglio
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso
Descrizione
Ho preso come riferimento una ricetta semplice e tradizionale come quella dello stinco di maiale arrosto con patate, per fare quello che ritengo essere un esperimento:
partire dalle mie conoscenze teorico-scientifiche su quel che riguarda la carne e le patate, ed ottenere un risultato “scientificamente gustoso” anche senza l’ausilio di moderni mezzi quali la cottura CBT con il roner, ma semplicemente con un forno.
Un compromesso che dimostra come anche i vecchi metodi di cottura, se affiancati da studio e approfondimento scientifico, possono dare ottimi risultati:
e cioè uno stinco dalla gustosa e croccante crosta esterna con una carne succosa che si sfilaccia e si stacca da sola dall’osso, insieme a delle patate morbide internamente e croccanti fuori.
Ho preso come riferimento una ricetta semplice e tradizionale come quella dello stinco di maiale arrosto con patate, per fare quello che ritengo essere un esperimento:
partire dalle mie conoscenze teorico-scientifiche su quel che riguarda la carne e le patate, ed ottenere un risultato “scientificamente gustoso” anche senza l’ausilio di moderni mezzi quali la cottura CBT con il roner, ma semplicemente con un forno.
Un compromesso che dimostra come anche i vecchi metodi di cottura, se affiancati da studio e approfondimento scientifico, possono dare ottimi risultati:
e cioè uno stinco dalla gustosa e croccante crosta esterna con una carne succosa che si sfilaccia e si stacca da sola dall’osso, insieme a delle patate morbide internamente e croccanti fuori.
Preparazione
Parare gli stinchi di maiale, eliminando il tessuto connettivo esterno.
Preparare in un contenitore adeguato la salamoia sciogliendo il sale e lo zucchero nell’acqua fredda.
Immergerci gli stinchi, chiudere il contenitore e riporlo in frigo per 12 ore.
Pre-riscaldare il forno a 240°.
Togliere gli stinchi di maiale dalla salamoia e asciugarli accuratamente.
Ungerli leggermente, pepare, e adagiarli in una teglia in cui verrà versata la birra.
Infornare la teglia, e abbassare subito la temperatura a 140°.
Pelare le patate e tagliare a pezzi di 3 cm circa e cuocerle in acqua bollente salata per 10 minuti circa, o comunque fino a quando risulteranno morbide infilzandole con una forchetta.
Scolarle e trasferirle in una boule dove condirle uniformemente con olio evo, pepe, e sale se necessario.
Ogni mezz’ora girare gli stinchi. Dopo circa 3 ore, o quando gli stinchi risulteranno coloriti, inserire il termometro sonda in uno stinco e coprire la teglia con della carta alluminio.
A questo punto, continuare la cottura fino a quando la temperatura al cuore sarà di 95°.
Estrarre quindi la teglia dal forno, e lasciar riposare al caldo per almeno 30 minuti.
A questo punto alzare la temperatura del forno a 220° ed infornare le patate che avremo traferito su una teglia con carta da forno e qualche ramo di rosmarino e spicchio di aglio.
Dopo 20 minuti, girarle con una spatola e continuare la cottura fino a quando risulteranno colorite e croccanti.
Nel frattempo, scolare e filtrare i succhi di cottura rimasti nella teglia, trasferire in una casseruola e far ridurre di 2/3, fino a quando avremo ottenuto un liquido concentrato e denso.
Togliere dal fuoco, unire il miele e la senape, e spennellare con il composto tutta la superficie degli stinchi.
Infornare quindi a 230° gli stinchi su di una griglia adagiata sopra una teglia, in modo da ottenere una crosta croccante.
Sfornare e servire lo stinco insieme alle patate arrosto.
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