bigne salato con mousse alla ricotta e salsa alla paprika affumicata

bigne salato con mousse alla ricotta e salsa alla paprika affumicata

Ingredienti

Ingredienti: per il bigne senza glutine: gr250 acqua gr100 burro gr100 amido di mais gr70 farina di riso gr 350 uova gr2 sale per la mousse alla ricotta: gr300 ricotta di pecora gr110 parmigiano gr200 panna gr18 gelatina in fogli noce moscata q.b. sale e pepe q.b. gr400 panna semimontata gr200 prosciutto cotto per la salsa alla paprika affumicata: gr 150 olio evo gr 50 aceto di mele 1 tuorlo sodo 1 cucchiaio miele 1cucchiaio paprika sale q.b.
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Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


bigne preparato per la prova pratica del giorno 19.06.2015

Preparazione


per il bigne: in un pentolino portare a bollore acqua burro e sale. setacciare le polveri ed incorporarle nel polentino.far raffreddare in planetaria ed aggiungere a poco a poco le uova finche il composto scende a cono liscio. trasferire il composto in una sac a poche e formare i bigne sulla teglia, infornare a 200gradi per 20 minuti. per la mousse: in un cutter tritare il prosciutto con una parte di panna,la ricotta, il parmigiano, noce moscata, sale e pepe.scaldare la restante parte di panna e sciogliervi la gelatina ammorbidita in acqua fredda e inserire nel composto precedente. far intiepidire e incorporare la panna semimontata. farcire i bigne con la mousse. per la salsa alla paprika: in una ciotola emulsionare energicamente tutti gli ingredienti. servire i bigne decorati con coroncine di parmigiano e pepe nere passate al microonde per un minuto. Accompagnare con la salsa alla paprika.
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