Preparazione

Disossare la coscia mantenendo la pelle, pareggiare con batticarne, lavare le bietole sbianchirle e strizzarle,in una ciotola amalgamare ricotta grana sale e pepe. Stendere sulla carne le 3 fette di pancetta,le bietole e 4 castagne tritate grossolanamente e per finire il composto di ricotta. Arrotolare il tutto chiudere con spago. Rosolare in padella e trasferire immediatamente in una teglia da forno condire con olio rosmarino e salvia e 100 ml brodo e infornate a 180° per 40 minuti. Nel frattempo tagliare a julienne la pancetta rimasta e a pezzetti le castagne rimaste , far saltare entrambi in una padella in modo da renderli croccanti. Sbucciare il sedano rapa tagliarlo a pezzetti cuocere in casseruola con latte per 15 min, mettere il composto in frullatore aggiungere sale e pepe e ridurre fino ad ottenere una purea. A cottura ultimata del pollo togliere lo spago tagliare a fette spesse 1 cm, filtrare il sugo ottenuto ed ev. aggiungere altro brodo, ridurlo aggiungendo alla fine una noce di burro. Disporre le rotelle di pollo su letto di purea e completare versando la salsa ottenuta e aggiungendo la granella croccante di castagne e pancetta