Preparazione

Pulite il pesce dalle scaglie. Sfilettatelo lasciandogli la pelle. Togliete, aiutandovi con un coltello, le lische più grandi e superficiali, per quelle più piccole ed interne utilizzate una pinzetta estraendole nel loro senso per non rovinare la carne. Ora potete passare alla marinatura a secco. Setacciate insieme zucchero e sale così che si mischino in modo omogeneo, unite le scorze di limone e mescolate. Prendete i filetti ed impanateli leggermente con questo composto su entrambe le superfici. Ora sulle superficie interne prive di pelle mettete 4 foglie d’ alloro per filetto e a questo punto coprite il tutto con un’ abbondante dose di zucchero e sale su entrambi i lati, predisponendo su un ampio piatto un mezzo centimetro di sale-zucchero-scorze di limone, su cui disporrete i filetti dalla parte della pelle. Coprite il tutto con la pellicola e riponete in frigorifero per almeno un’ ora. Questo procedimento, con l’ impiego di minori dosi di zucchero e sale, può essere effettuato anche in sacchetti sottovuoto garantendo una maggior conservazione del prodotto, che, in questo caso, può essere consumato anche dopo qualche settimana. Mentre i filetti riposano e si disidratano, passiamo alla preparazione delle salse. Portate ad ebollizione poca acqua salata e fate bollire per 10 minuti le fave, i piselli surgelati e i ceci precotti in modo che si ammorbidiscano. Scolateli, conservando un poco della loro acqua di cottura, ed immergeteli in acqua e ghiaccio. Sbucciate le fave ed i ceci. Separate i ceci e frullateli con un frullatore ad immersione aggiungendo a filo tanto olio quanto necessario per ottenere un composto cremoso ed un pizzico di sale e pepe nero. Fate lo stesso con piselli e fave. (Al momento della realizzazione di questa ricetta non ero in possesso di un frullatore ad immersione, ho risolto, almeno in parte, il problema schiacciando con una forchetta questi elementi. In questo modo con fave e piselli non sono riuscito ad ottenere una vera e propria crema, ma il risultato, pur non rispettando i comandamenti dell’ alta cucina, non è stato sgradevole, anzi, l’ ho trovato interessante, perchè crea un gioco di texturas(=consistenze) tra la morbidezza del pesce, la croccantezza della sua pelle e la «grumosità» di fave e piselli). Infine preparate la crema alla curcuma e parmigiano, la quale è l’ unica a dover esser preparata a caldo e servita almeno tiepida. Grattugiate il parmigiano, uniteci la curcuma ed un pizzico di pepe nero. Impiegate l’ acqua di cottura di fave, piselli e ceci per sciogliere il formaggio ed ottenere una crema colorata in modo omogeneo. Non serve aggiungere sale causa sapidità del parmigiano. Verste al suo interno un filo d’ olio per lucidarla ed aumentarne la cremosità. Recuperate i filetti di cavedano e sciacquateli sotto acqua corrente in modo da eliminare il sale e lo zzucchero. Cuocete i filetti solo dalla parte della pelle per 2 minuti su una padella rovente dove avrete fatto sciogliere il burro insieme alle foglie di salvia, così da ricavare un elemento croccante dalla rosolatura della pelle. La sua croccantezza contrasta con la morbidezza della carne. Disponete il pesce cotto su un tagliere e ricavate dei ritagli quadrati di 4 cm. Per l’ impiattamento servitevi di piatti ampi e bianchi: disponete le tre creme le une separate dalle altre e sopra adagiateci i piccoli tranci di cavedano. Decorate con foglie di timo fresche. Questo piatto, seguendo questo dosaggio (3 pezzi di pesce delle dimensioni indicate per porzione), costituisce un antipasto, ma aumentando le dosi può rappresentare in un menù anche un secondo piatto.