Preparazione
Eviscerare le trote, ricavare i quattro filetti e privarli della loro pelle.
Tagliare il filetto in due parti di uguale lunghezza, e disporli sopra della pellicola, mettendo la parte finale del filetto più in basso e leggermente sovrapposta all’altra.
A questo punto condire con sale e zenzero grattugiato, e procedere a formare un rotolino aiutandoci con la pellicola, con cui chiuderemo il rotolo legandolo all’estremità .
Una volta realizzati i 4 rotoli, conservarli in frigo (sarebbe preferibile un riposo di almeno 24 ore).
Pelare le patate viola, ricavare dalle estremità 12 chips sottili con una mandolina e metterle a bagno in acqua, cambiandola spesso, al fine di perdere l’amido.
Cuocere il resto delle patate in acqua bollente salata, scolarle, schiacciarle, e mantecarle con una frusta con il latte, il burro e olio evo.
Pelare il mango e tagliarlo in piccoli cubetti da 3 mm.
In una casseruola scaldo l’aceto e lo zucchero, aggiungo lo zenzero, i gambi di basilico e il mango.
Salare e cuocere a fiamma bassa per il tempo necessario affinché il mango si ammorbidisca.
Per la cialda di semi di papavero, impastare tutti gli ingredienti in una boule con una forchetta, trasferire l’impasto tra due fogli di carta forno, stendere sottilmente, mettere in teglia e cuocere in forno a 180° per 4 minuti, rimuovere il foglio di carta forno superiore, e continuare la cottura per altri 4 minuti.
Sfornare, tagliare la cialda ancora calda in varie forme, traferire in una griglia e lasciar raffreddare.
Scolare le chip di patate viola, asciugarle bene e friggerle in olio di arachidi a 120° fino a farle diventare croccanti.
Cuocere i rotolini di trota in una padella ben calda con un filo d’olio, a fiamma media, fino a quando saranno dorati esternamente e cotti al cuore. Tagliare quindi i rotolini di trota in 3 parti uguali.
Impiattamento:
In un piatto piano, mettere il chutney di mango e adagiare sopra i rotolini di trota disposti verticalmente, con una chips di patata viola sopra. Completare il piatto con il mantecato di patate viola, le cialde croccanti di semi di papavero e chiffonade di basilico.