Preparazione
Pere caramellate :
Sbuccio le pere , le taglio in 4 parti e le privo del torsolo . Metto quest’ ultime in un pentolino con acqua e zucchero , facendo cuocere a fuoco lento . Quando l’ acqua si sara’ ritirata quasi completamente aggiungo il rum . Faccio cuocere quache minuto spengo , aggiungo un pizzico di cannella e lascio freddare .
Mousse ricotta :
Scolo la ricotta , la setaccio e la metto in planetaria facendola amalgamare alla cannella e allo zucchero a velo ; inserisco il rum ed in seguito inserisco la panna montata lucida e continuo a far girare in planetaria il composto per qualche minuto .
Crumble :
Inserisco tutti gli ingredienti in planetaria ( burro 15/16 gradi) ed aziono .
Verso il composto in una teglia foderata con silpat e cuocio a 170 gradi valvola aperta per 15/20 minuti , girando con la spatola a meta’ cottura .
Purea di melo cachi :
Sbuccio I melo cachi , li passo e setaccio . Posso sottovuotare e abbattere la purea in eccesso e scongelarla al bisogno.