Filetto di salmone in crosta di mandorle su mousse di gamberi

Filetto di salmone in crosta di mandorle su mousse di gamberi

Ingredienti

Per il salmone:

4  n. Tranci di salmone (120gr cadauno)
100 gr  granella di mandorle
100 gr  pangrattato
2 n.   albumi
qb   timo
2 n.   spicchi d’aglio
qb   sale nero/pepe
qb   olio extravergine

Per la mousse:
100 gr   code di gambero sgusciate
100 gr   burro
1/2 n.  scalogno
50 gr   panna
1/2 n.  bicchiere di vino bianco
qb   sale/pepe

Per le zucchine:
2 n.   zucchine
qb    olio di semi

Descrizione


Trancio di salmone in crosta di mandorle su mousse di gamberi e sale nero con bucce di zucchine fritte.

Preparazione


Per la mousse:

Fondere 30gr di burro in una padella e rosolare lo scalogno tritato per qualche minuto, aggiungere le code dei gamberi e far cuocere per 3 minuti.
sfumare con vino bianco e cognac, aggiungere la panna e salare.
Mettere in un mixer con il burro restante e frullare.

Per il salmone:
Rompere gli albumi in un piatto, preparare la panatura in un altro aggiungendo il pangrattato, la granella di mandorle, gli spicchi d’aglio tritato, il sale e il pepe.
Passare i tranci di salmone prima nell’albume poi nella panatura ed adagiarli su una leccarda rivestita di carta forno ed irrorare con l’olio.
Infornare nel forno preriscaldato a 170° per 20 minuti.

Per le bucce di zucchina:
Riscaldare dell’olio di semi su una pentola, pelare le zucchine e friggere le bucce e metterle su della carta assorbente.

Per l’impiattamento:
In un piatto piano mettere al centro un coppapasta di 12cm di diametro, adagiare all’interno 50gr della mousse di gamberi, togliere il coppapasta e
mettere il filetto di salmone centralmente sulla mousse, adagiare sopra le bucce fritte e decorare con del sale nero.
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