Filetto di maiale, cioccolato fondente, melanzana - Chefacademy

Filetto di maiale, cioccolato fondente, melanzana

Filetto di maiale, cioccolato fondente, melanzana

Ingredienti


  • 1 filetto di maiale da 600 gr

  • Salamoia (2 litri di acqua + 80 gr di sale fino)

  • 400 gr di agretti

  • 150 gr di melanzana

  • 100 gr di ricotta di pecora

  • 50 gr cioccolato fondente 72%

  • 30 gr acqua

  • 20 gr di Pecorino Romano Dop

  • 10 gr di burro

  • Q.b. olio evo

  • Q.b. sale

  • Q.b. pepe nero

  • Q.b. mentuccia

  • Q.b. aglio

Descrizione


Volevo abbinare il cioccolato fondente ad un secondo piatto.
Ho subito pensato alla carne di maiale, che da sempre si presta con successo ad abbinamenti agrodolci.
Ho unito al piatto altri due prodotti versatili quali la melanzana e la ricotta, completando il piatto con gli agretti, che con il loro sapore deciso e amarognolo riescono a sostenere questo accostamento particolare di sapori.

Preparazione


Parare il filetto di maiale, eliminando tutto il tessuto connettivo esterno.
Preparare in un contenitore adeguato la salamoia sciogliendo il sale nell’acqua fredda.
Immergerci il filetto, chiudere il contenitore e riporlo in frigo per 6 ore.
Mondare gli agretti, lavarli accuratamente e sbollentarli in acqua bollente per 3 minuti.
Passarli in acqua e ghiaccio, scolarli e tenere da parte.
Eliminare la buccia della melanzana e tagliarla a cubetti di 3 mm.
In una padella: filo d’olio evo, spicchio d’aglio, aggiungere le melanzane, salare e cuocere a fuoco basso fino a quando la melanzana si sfalda completamente, diventando quasi una pasta.
Una volta raffreddata, lavorare insieme le melanzane, la ricotta e il pecorino grattugiato, aggiungere qualche foglia di mentuccia tritata e regolare di sale e di pepe.
Togliere il filetto di maiale dalla salamoia e asciugarlo accuratamente.
Ungerlo leggermente, pepare, e chiuderlo nella pellicola cercando di rendere la forma il più uniforme possibile.
Inserire il termometro sonda, e cuocere in forno a 80° gradi vapore, fino a raggiungere i 65° al cuore.
Estrarre dal forno, togliere dalla pellicola e lasciar riposare al caldo per almeno 30 minuti.
Tritare il cioccolato fondente, mettere in una casseruola e scioglierlo a fiamma bassa senza superare i 55°.
Aggiungere quindi l’acqua e il burro freddo, emulsionando bene con una frusta.
In una padella con un filo d’olio evo e uno spicchio d’aglio, ripassare velocemente gli agretti, regolando di sale.
Rosolare il filetto in padella con olio evo a fiamma alta. Far riposare, dando modo ai succhi di ridistribuirsi, tagliare a fette.

Impiattamento:
Disporre tre fette di filetto di maiale, leggermente sovrapposte. Irrorare con la salsa al cioccolato.
Completare il piatto con gli agretti e con due quenelle di ricotta e melanzana.
Share on facebook
Facebook
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on linkedin
LinkedIn
Share on twitter
Twitter
Share on email
Email
mood_bad
  • No comments yet.
  • Add a review