Coniglio ripieno CBT, la sua riduzione,crema di fave,pomodori secchi e broccoli croccanti

Coniglio ripieno CBT, la sua riduzione,crema di fave,pomodori secchi e broccoli croccanti

Ingredienti


900g di coniglio disossato
200g di salsicce
125 g pancetta
100g di paesana di verdure(sedano,carota,cipolla) per il fondo
50g di olive taggiasche
30g parmigiano
Ossa di coniglio(per il fondo)
Vino rosso q.b.
Ghiaccio q.b.
Sale q.b.
Zucchero q.b.
Pepe q.b.

Per la crema di fave

100g di fave sbucciate
Brodo vegetale q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Santana q.b.

 

120g broccoli
40g pomodori secchi
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Descrizione


Un secondo piatto con all’interno un ripieno ricco di sapori che si sposa benissimo sia con la tenerezza del coniglio e le verdure in varie consistenze… Provare per credere!!!

Preparazione


 

Prepare il ripieno per il coniglio. In una boul,mettere la salsiccia,le olive taggiasche e il parmigiano.Aggiustare di sale e pepe.

Disossare il coniglio facendo attenzione nel far rimanere tutta la carne attaccata, senza creare buchi o altro.Una volta disossato, riempire con il ripieno e avvolgere la carne  su se stessa. Creare un rollè, legarlo e condire con il sale bilanciato(64% sale/36% zucchero,20g ogni kg di carne) e mettere sottovuoto. Cuocere in acqua con il roner a 65 gradi per 2 ore.Abbattere a +3°.

Con le ossa preparare il fondo. Far rosolare le ossa in forno a 190° su una teglia ricoperta con carta da forno.In una pentola,aggiungere le ossa con olio evo, sedano,cipolle e carote tagliate a paesana e cuocere a fiamma media per 5′.Sfumare con un bicchiere di vino rosso e fare evaporare l’alcool.Aggiungere il ghiaccio,coprire il tutto,abbassare la fiamma.Cuocere per 1h e 30′(fare ridurre di 23). Passare nell’etamine una volta creato il fondo. Mettere a ritirare in un pentolino fino a creare una consistenza liquidodensa. Tenere da parte in caldo.

Preparare la crema di fave. Sbucciare le fave e privarle della buccia esterna mantenendo la parte più tenera. Mettere le fave nel recipiente del minipimer,aggiungere olio evo,due cucchiai di brodo vegetale e la xantana.Frullare il composto fino a che non risulterà liscio.Aggiustare di sale pepe. Tenere in caldo.

In una pentola,portare ad ebollizione l’acqua precedentemente salata,versare i broccoli mondati e tagliati. Cuocere per 2′,dopodiché mettere i broccoli in una boul con acqua e ghiaccio. Cuocere i broccoli in una padella antiaderente ben calda.Aggiungere olio evo e sale grosso. Far cuocere a fiamma alta per 5′ e comunque facendoli rimanere croccanti.Tenere in caldo.

Tagliare i pomodori secchi finemente(serviranno per la guarnizione).

Rigenerare nel roner a 65° per 15′ il coniglio.In una padella ben calda,cuocere il coniglio, tagliarlo a medaglioni e rosolare in padella 3′ minuti per lato.

Impiattamento:

Mettere al centro la crema di fave calda,adagiare sopra i medaglioni di coniglio e guarnire con i pomodori secchi. Disporre di lato i broccoli croccanti e finire il piatto versando sulla carne la riduzione di coniglio e…

Buon Appetito!!!
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