Preparazione

Come prima operazione preparate il brodo unendo in un tegame all’acqua le verdure per il brodo mondate e tagliate grossolanamente, aggiungendo le erbe aromatiche e le bacche di ginepro. Portate a bollore e fate andare per 1 ora. Nel frattempo mondate le verdure per la zuppa: concassè per carote e zucchine, fondent per patata gialla e viola, chiffonade per il porro. Immergete le patate in acqua così da far perdere l’amido e per preservarle dall’ossidazione. Sgusciate i piselli. Mettete un tegame con acqua sul fuoco e portate ad ebollizione. Sbianchite carote, patate e piselli, 2 minuti per le carote e 4 minuti per le patate e i piselli. Immergete in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Prendete una padella ben calda con un filo di olio evo. Saltate le verdure una alla volta fino a renderle croccanti e bloccate la cottura in acqua e ghiaccio. Aggiustate di sale il brodo. Filtrate il brodo con un colino e in un tegame piccolo aggiungete le verdure con poco brodo per rigenerarle e scaldarle. Posizionate le verdure nel piatto da portata lasciando spazio al centro. Versate il brodo fino a coprire metà delle verdure e aggiungete la burrata al centro. Guarnite con un filo d’olio a crudo e una grattugiata di zenzero e pepe nero.