Preparazione

Mondare una carota e tagliarla in maniera da ottenere due cilindri alti circa 3,5cm , uno più largo dalla parte superiore e uno più stretto da quella inferiore e procedere a intagliare le roselline di carota con lo spelucchino a lama curva. Per la salsa bernese: Tritare lo scalogno e una manciata di foglioline di dragoncello (se fresco), In un pentolino versare il vino, l’aceto, l’acqua, lo scalogno e il draconcello, salare e pepare e procedere con una riduzione ad 1/3 grazie al calore della fiamma. Filtrare la riduzione con un colino cinese e una volta raffreddata emulsionarla con una frusta assieme ai tuorli d’uovo e il burro chiarificato versato a filo su una bastardella a bagno maria facendo attenzione a non raggiungere mai temperature superiori ai 50-60 gradi. Insaporire l’emulsione a caldo così ottenuta con ulteriore sale se necessario, dragoncello e cerfoglio tritati e qualche goccia di succo di limone. Massaggiare il medaglione di filetto delicatamente con la senape e spennellarlo con l’olio di arachidi, in una padella ben calda procedere ad una prima cottura del filetto per qualche secondo da ogni lato in maniera tale da siggillarne le carni e ricordando che le reazioni di maillard hanno luogo nella fascia tra i130 e 160 gradi. (Per mantenere il filetto in forma è possibile legarne la circonferenza con dello spago alimentare) Disporre il sesamo su un piatto e appoggiarvi con una leggera pressione il filetto da entrambe le sue facce. Tostare gli anacardi in padella. Predisporre i vari elementi per l’impiattamento partendo dalla salsa bernese, il giardino di roselline di carota e valeriana, gli anacardi tostati e il pepe rosa leggermente sbriciolato. Procedere con l’ ultima cottura del filetto facendo in modo che i semi del sesamo siano ben tostati ma che l’interno della carne resti cmq rosa (al sangue) quindi senza mai superare i 50-55 gradi al cuore. Disporre il filetto sul piatto e salare con piccoli cristalli/squame di sale sia filetto che verdure lucidate appena con qualche goccia di olio extravergine d’oliva un attimo prima di servire.