Preparazione

Per la pasta: Con il frullatore a immersione amalgamare i tuorli, l’uovo e la pasta di noci; in una planetaria inserire le farine e aggiungere il composto di uova e noci. Far lavorare fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero. Per il ripieno: Mettere a scolare la ricotta dal siero. Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti piccoli; frullarle fino a ottenere una purea liscia priva di pezzi di pera. Unire la purea alla ricotta, lavorando delicatamente per evitare che la ricotta rilasci liquidi. Inserire il composto in una saccapoche e mettere in abbattitore a +3 o in frigorifero. Per la crema di pecorino: Portare a primo bollore la palla, aggiungere una parte di pecorino e mescolare con una frusta finche il pecorino non sarà completamente sciolto. Ripetere l’aggiunta di pecorino in piccole dosi finchè non si ottiene una crema abbastanza densa e saporita. Formazione mezzelune: Togliere la dal frigorifero. Tirare la pasta a spessore fine (al penultimo step) e con la saccapoche formare a distanza di circa 20cm l’uno dall’altro delle palline di ripieno al centro della striscia di pasta; sovrapporre lo strato di pasta formando un rettangolo e con un coppapasta tondo formare delle mezzelune. Cuocere la pasta in acqua salata bollente per 4 minuti; scolare e saltare in poco burro per lucidare. In un piatto fondo (possibilmente capello di prete) inserire un mestolo di fonduta, le mezzelune cotte e infine spolverare con le noci tritate. Servire caldo.