Mattonella alla nocciola e Perla Nera - Chefacademy

Mattonella alla nocciola e Perla Nera

Mattonella alla nocciola e Perla Nera

Ingredienti

Ingredienti:

Cramble al cacao:

45g burro

18g zucchero a velo

50g farina

7g cacao

3g rum Perla nera

pizzico di sale

Pan di spagna:

50g uova

25g zucchero

25g farina

pizzico di sale

Bagna al Perla Nera:

30g acqua

30g zucchero

10g perla nera

1-2g noce moscata in polvere

Caramello salato al caffè:

50g glucosio

50g zucchero

100g panna

4g caffè liofilizzato

10g burro

3g sale

30g granella di nocciole

Crema alla nocciola:

100g latte

20g zucchero

10g farina

50g pasta nocciola

5g gelatina

25g acqua (per la gelatina)

130g panna

20g zucchero a velo

Lastra di caramello:

80g zucchero

Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Ideale per concludere al meglio una cena! Tortina delicata ma dal sapore deciso, con una base croccante al cacao, vellutata crema alla nocciola, soffice pan di spagna aromatizzato al Perla Nera, morbido caramello salato al caffè e caramello scricchiolante.

Preparazione


Cramble al cacao: impastare tutti gli ingredienti, spargere il cramble su teglia con carta da forno e cuocere a 160°C per 10 minuti. Pan di spagna: montare le uova con lo zucchero ed il sale finchè avranno una consistenza spumosa. Aggiungere a pioggia la farina setacciata mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Stendere uno strato sottile circa 1cm su teglia con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 12 minuti. Bagna al Perla Nera: riscaldare l’acqua con lo zucchero affinchè si sciolga ed aggiungere la noce moscata. Laciare intiepidire ed unire il rum Perla Nera. Caramello salato al caffè: portare a bollore la panna con il caffè liofilizzato. In un altro pentolino mescolare glucosio e zucchero e far caramellare a fuoco vivo fino a colorazione ambrata. Lontano dal fuoco aggiungere la panna calda, poi il burro, il sale e la granella di nocciole. Travasare in una boule e lasciar freddare. Crema alla nocciola: in un pentolino creare una pastella con lo zucchero, la farina ed una parte di latte; aggiungere poi il latte restante e cuocere a fuoco medio finchè avrà assunto una consistenza cremosa. Travasare in una boule, lasciare intiepidire ed amalgamare la pasta nocciola. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Quando il composto sarà freddo unire la gelatina sciolta al microonde con un cucchiaio di panna ed infine la panna montata con lo zucchero a velo, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Lastra di caramello: in un pentolino far caramellare a secco lo zucchero. Con un mattarello stendere il caramello tra due fogli di carta da forno leggermente unta con olio di oliva e quando tiepido ma ancora morbido tagliare le lastre della misura desiderata. Assemblaggio: nei coppapasta rettangolari creare una base con il cramble sbriciolato, stendere uno strato di crema alla nocciola, adagiare il pan di spagna ed inumidirlo con la bagna al Perla Nera, stendere uno strato di caramello salato al caffè e poi un altro strato di crema alla nocciola. Far freddare, estrarre dagli stampi, completare con la lastra di caramello e decorare con granella di nocciole e lamponi freschi.
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