Preparazione
Frolla:
Impastare il burro con lo zucchero e la vaniglia in planetaria, aggiungere le uova ,il sale e la polvere di mandorle setacciata e infine la farina setacciata. Stendere tra due fogli di carta da forno a 2 mm lasciar riposare per una notte. Cuocerla in stampini forati a 165° per 18 minuti fino a doratura.
Ganache montata al lime:
Scaldare il succo di lime a 45°,aggiungere la gelatina e farla incorporare . Versare sul cioccolato fuso e le scorze di lime .Aggiungere la panna fresca .Lasciar riposare una notte in frigo e montare il giorno seguente . Una volta montata la ganache metterla in degli stampini in silicone e abbattere in negativo.
Cremoso ai frutti di bosco:
mescolare la polpa di frutti di bosco al succo di limone. Mescolare lo zucchero con le uova e unirli alla purea. Cuocere fino al primo bollore , versare sul cioccolato ruby e mixare . Aggiungere burro a temperatura ambiente e vaniglia e mixare , ottenere un composto liscio. abbattere a temperatura positiva.
Montaggio:
Prendere il guscio di pasta frolla e inserire uno strato sottile di marmellata di visciole e riempirlo con il cremoso ai frutti di bosco. Mettere sopra un coperchio di pasta frolla e appoggiarci la ganache montata al lime e colorare con un colorante idrosolubile.