Preparazione

Iniziamo preparando il brodo per la salsa: in una pentola mettiamo una cipolla, una costa di sedano e due carote, il tutto tagliato a cubetti grandi, ricopriamo poi con dell’acqua e portiamo a bollore il tutto a fuoco vivo. Non appena inizia il bollore, abbassiamo la fiamma e lasciamo andare il brodo finchè non si sarà ridotto alla metà. Mentre il brodo si riduce, puliamo gli scampi, lasciando però la parte finale della coda intatta. Prepariamo poi la marinatura degli scampi spremendo sia il succo di lime che quello di arancia, mettendo il tutto in una ciotola insieme alla menta fresca, alla buccia del lime e agli scampi. Alla fine aggiungiamo l’olio fino a coprire gli scampi, ricopriamo la ciotola con la pellicola trasparente e mettiamo il tutto in frigorifero per almeno un’ora. A questo punto prepariamo la maionese: con l’aiuto di un frullatore ad immersione andiamo a frullare un uovo, a cui avremo aggiunto in precedenza un goccio d’aceto, la menta fresca a pezzetti e un pizzico di sale. Mentre monta l’uovo, aggiungiamo al filo l’olio di semi avendo l’accortezza di controllare sempre che si stia emulsionando con l’uovo. Pronta la maionese, la copriamo con la pellicola e la mettiamo in frigorifero. Mentre iniziamo a preparare la salsa, mettiamo anche una pentola con dell’olio di semi per friggere sul fuoco. Iniziamo la salsa prendendo 100 ml di brodo e li mettiamo in una padella, aggiungendovi poi un cucchiaino di paprika, del peperoncino e il concentrato di pomodoro. Amalgamiamo il tutto con una frusta, aggiungiamo infine la panna, amalgamiamo di nuovo e lasciamo poi ridurre la salsa. mentra la salsa riduce, prendiamo gli scampi, li asciughiamo con della carta e li passiamo prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e poi nel panko. Ripetiamo di nuovo il procediamento e avremo così una panatura spessa. Passiamo adesso alla frittura: friggiamo gli scampi tenendoli per la coda con delle pinze. La temperatura ottimale di frittura si aggira intorno ai 165°-170°; non appena la panatura diventarà dorata, li scoliamo dall’olio, li insaporiamo con un po‘ di sale e li teniamo da parte. Quando anche la salsa si sarà ridotta, la togliamo dal fuoco, ne versiamo qualche goccia sugli scampi fritti e serviamo il tutto infine con la maionese alla menta.