RAVIOLI BICOLORE CON ROBIOLA E SALMONE SU CREMA SI FINOCCHI E MENTA

RAVIOLI BICOLORE CON ROBIOLA E SALMONE SU CREMA SI FINOCCHI E MENTA

Ingredienti

Ingredienti: Farina di Semola 40 g
Farina 00 10 g
Uova 30 g
Nero di Seppia 2 g
Zafferano 2 g
Trancio di Salmone fresco 90 g
Robiola 90 g
Erba Cipollina q.b.
Finocchio 50 g
Olio Evo Q.b.
Cipolla Q.b.
Sedano Q.b.
Carota Q.b.
Menta Q.b.
Sale Q.b.
Pepe Q.b.
Pomodoro Datterino n. 1
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Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Variazione cromatica sui ravioli ispirata al Regno Animale.

Preparazione


Lavare, mondare e tagliare il finocchio a mirepoix. Preparare brodo vegetale con scarti di finocchio, carota, sedano, cipolla. Preparare 2 impasti: il primo con metà farina di semola, metà di farina 00, uova 15 g e zafferano. Il secondo in egual dosi, aggiungendo però il nero di seppia. Formare due palle lisce e omogenee, avvolgere con pellicola oleata e riporre in frigorifero. Fare un acher di cipolla, sedano, carota, ciuffetti di finocchio e versare in un tegame con olio evo: aggiungere il finocchio a mirepoix, cuocere per 20 minuti aggiungendo brodo vegetale. Tagliare il salmone a cubetti, versare in un tegame con olio e acher di cipolla: cuocere brevemente. In un blender versare la robiola, il salmone l’erba cipollina e frullare: aggiustare di sale e pepe. Prendere gli impasti dal frigo e con l’ausilio di una sfogliatrice, preparare 2 sfoglie. Ricavare delle fettuccine dalla sfoglia con lo zafferano: incollarle in modo alternato sulla sfoglia nera, intervallando nero e giallo. Ripassare alla sfogliatrice. Ritagliare dei rettangoli e farcirli con la farcia di salmone e robiola: creare dei ravioli, chiuderli e sigillarli con i denti di una forchetta. In un blender versare il finocchio, la menta, frullare e aggiustare di sale e pepe. Sbianchire il pomodoro datterino e tagliarlo a julienne in senso longitudinale. Cuocere i ravioli in acqua bollente. Impiattare versando la crema di finocchi, adagiarvi i ravioli: guarnire con la julienne di datterino e un rametto di menta.
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