Preparazione

Tostare le ossa delle quaglie in forno a 200° finché non diventino brune, aggiungerle in casseruola con carote, cipolle e sedano a mirepoix e mazzetto aromatico. Bagnare con Porto. Lasciar evaporare l’alcol, coprire con acqua e bollire a fuoco lento finché il liquido non riduca di circa tre volte. Filtrare con etamine.

In una marmitta preparare il brodo vegetale con sedano, carote e cipolle tagliate a mirepoix e acqua fredda. Cuocere per un’ora.

Tagliare finemente le quaglie e metterle in padella con olio e aglio. Aggiungere il Brandy e far evaporare la parte alcolica. Aggiungere succo di arancia e far cuocere per 3/ 4 minuti.

Cuocere le cosce di quaglia in casseruola con olio, aglio, timo, sale e Brandy.

Tostare a secco il riso e bagnarlo con qualche mestolo di brodo caldo, aggiungendolo di volta in volta non appena viene assorbito dal riso. A 2 minuti dalla fine aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e il ragù. A cottura ultimata, togliere dal fuoco e lasciar riposare per circa 3 minuti. Mantecare all’onda con il burro e aggiungere brodo se necessario.

Servire su un piatto piano, aggiungere il fondo di quaglie e posizionare le cosce di quaglia al centro del piatto.